알랭 파사르의 주방 - 흙, 햇볕, 래디시, 그리고

괜찮다고 말하지만 괜찮지 않은 너와 나, 우리가 안고 사는 우울. 그리고 그 감정이 가져온 마음의 병 우울증. 화제의 채널



20년간이나 미슐랭 3스타를 받은 식당의 음식 맛은 어떨까?

그 음식에 흙과 햇볕의 맛이 깃들어 있다면?

그 맛에 매료된 프랑스 최고의 만화가가 그려낸

3년간의 그래픽 주방 관찰기



파리에 있는 식당 라르페주, 1986년 문을 연 이후 프랑스 미식계의 입맛을 사로잡은 이곳은 1996년부터 지금까지 한 해도 빠짐없이 20년 동안 미슐랭 별 3개를 받아오고 있다. 앙굴렘 국제만화페스티벌에서 최우수작품상을 두 번이나 수상한 만화가 크리스토프 블랭은 그 맛이 궁금해 3년간이나 라르페주와 그곳의 마스터셰프 알랭 파사르를 밀착 취재했다.



“미슐랭 별 3개짜리 식당에서 식사하는 건 휴가 같은 거야.”



그의 간결하면서도 위트 있는 그림은 음식에 대한 알랭 파사르의 마음가짐을 잘 보여준다. 너무나 인간적인 면모, 음식을 하는 기발하고 창의적인 과정 등을 꾸미지 않은 모습 그대로 생생하게 그려냈다.



프랑스 노르망디 지역에 있는 세 곳의 직영농장에서 직접 재배한

유기농 채소만을 사용하는 세계 최고의 마스터셰프 이야기



라르페주는 2001년 고기 위주의 프랑스 음식에서 과감하게 붉은 고기를 없애 프랑스 미식계를 놀라게 했다. 그의 음식에 사용하는 채소들은 직영 농장에서 유기농으로 재배한 것만을 사용한다. 각 농장의 토양과 기후를 고려하여 재배하고, 가장 맛있는 채소를 선별하여 라르페주로 가져온다. 전문 관리인과 알랭 파사르의 지극한 보살핌으로 자란 그 채소는 세상에서 하나밖에 없는 음식으로 재탄생된다. 그 독창적인 음식은 고기에 길들여진 사람들의 입맛을 사로잡았다.

농장을 직접 운영하는 것에 대한 그의 생각은 확고하다. 최고등급을 받은 와인을 가리키는 ‘그랑크뤼’처럼 사람들이 당근과 같은 채소에 대해서도 좀 더 엄격하고 세심해졌으면 좋겠다고 말한다. 땅이 가진 모든 요소와 날씨, 기르는 사람의 정성까지 모두 그 채소에 드러난다고 믿는다. 그것이 좋은 음식을 만든다.



“밤나무 밑에 원을 그리고 르노에게 말했어요.

‘여기 콜라비를 심어봐, 어쩌면 콜라비에서 밤 맛이 날지도 모르잖아?’”



버터와 마늘 등의 기본적인 재료에 최소한의 간만 더해서 ‘초록색 캐비아’라 불릴 만큼 놀라운 맛을 내는 완두콩 요리와, 감자채로 깐 바닥에 각종 채소를 얹고 파르메산 치즈로 마무리한 ‘피자처럼’ 만든 갈레트 등 화려함보다는 재료 본연의 맛에 집중한 간단하고 소박하지만 최고의 맛을 내는 음식들을 이 책에서 만날 수 있다.



* ‘장미꽃다발’ 사과파이

알랭 파사르가 일반적인 사과파이를 변형해서 독창적으로 만든 메뉴. 라르페주의 인기 디저트다.



“알랭 파사르와 같이 일해서 행복한 거예요.

앞으로도 다른 곳으로 옮기고 싶은 마음은 전혀 없어요.“



알랭 파사르는 주방에서 항상 존칭을 쓰고 결코 언성을 높이지 않는다. 잘 자란 채소를 보면 사람들에게 자랑하고 싶어할 만큼 기뻐하고, 새로운 음식을 선보이면서 들뜬 마음을 숨기지 못하는 어린아이 같은 모습이 이 책에 잘 그려져 있다. 이러한 섬세함은 음식에도 그대로 드러난다. 그리고 그 모든 것들이 접시에 함께 담겨 먹는 사람에게도 전달된다.

크리스토프 블랭은 이 책을 만드는 3년이라는 시간 동안 자연을 품은 라르페주의 음식과 그와 완벽히 하나가 된 알랭 파사르에게 매료된다. 그 책을 읽는 독자들 역시 음식에 고스란히 자신을 담아내는 세계 최고의 셰프이자 겸손한 예술가인 알랭 파사르에게 매료될 것이다.