줄 서서 먹는 식당의 비밀 - 불황을 이기는 김현수의 인사이트 분석

괜찮다고 말하지만 괜찮지 않은 너와 나, 우리가 안고 사는 우울. 그리고 그 감정이 가져온 마음의 병 우울증. 화제의 채널



옆집은 사람들이 줄을 서는데

우리 집은 왜 장사가 안 될까?



마주보고 있는 식당인데도 한 곳은 밀려드는 손님들이 줄을 서서 번호표를 받아가며 기다린다. 그걸 바라보는 맞은 편 식당의 주인은 속이 타들어간다. 장사가 안 되는 이유를 그 주인만 모른다. 손님들도 다 알건만 정작 식당 주인만 모른다. 이 책의 저자인 김현수는 식당 주인만 모른다는 사실에 주목했다. 식당 주인만 모르는 사실, 여기에 대해 그가 제시한 솔루션은 통찰력이다. 음식 맛, 입지, 친절, 위생 등은 이제 너무나 당연한 것이 되었다. 그 모든 것을 아우르는 솔루션은 다름 아닌 통찰력이었다.



우리나라 자영업자들이 상대적으로 진입하기 쉬운 식당을 가장 많이 차리는 것으로 알려졌다. 통계청이 발표한 전국사업체조사 보고서를 보면 2017년 기준 무려 729,000개의 식당이 문을 열고 있다. 그만큼 우리나라 식당 수는 누구나 피부로 느낄 만큼 적정선을 훨씬 넘어섰다. 그런데 그 숱한 식당 가운데 ‘통찰력(인사이트)’ 경영을 펼칠 능력자는 아주 극소수다. 뒤집어 말하면 조금만 인사이트 능력을 키워도 경쟁에서 이길 수 있다는 뜻이다.



이 책은 김현수 저자가 지난 15년간 여러 식당의 경영개선 활동 현장에서 체험하고 느낀 것들을 바탕으로 엮은 결과물이다. 한국 외식업계의 실상에 대한 편향된 시각을 교정해주는 것은 물론 식당 주인이 부지불식간에 저지르는 잦은 실수, 식당 운영 시 흔히 발생하는 각종 문제에 대처하고 해결하는 솔루션을 구체적으로 제시하고자 노력했다. 붙박이처럼 식당을 지키는 사장님들을 대신해서 전국의 식당을 찾아다니며 대한민국 식당 지도를 그렸다. 지도를 그릴 뿐만 아니라 그 지역에 꼭 맞는 맛집 명소로 탈바꿈시켰다.



대기업과 맞짱 떠서

이길 수 있는 장사는 식당밖에 없다



난세에 영웅이 나타나듯, 불황에 진짜 장사꾼이 나타나는 법. 불황에 진짜 장사꾼이 되려면 자신의 현재 상황을 제대로 파악하고, 이용할 줄 알아야 한다. 불황이기에 사람들은 조급하고, 갈증을 느낀다. 특히 한 끼를 먹기 위해 찾는 식당에서 사람들은 더 직관적이다. 사람들의 허기와 갈증을 해결해주는 것을 넘어 흐뭇한 만족을 안겨주는 식당이라면 성공은 이미 보장된 것 아닐까? 한 끼를 잘 먹는 것, 그것은 그 사람의 감정과 기분, 더 나아가 하루를, 인생을 살아가는 힘을 불어넣는 일이기 때문이다. 한 끼 먹는 일을 가벼이 여길 수 없는 이유가 여기에 있다. 그러니 어찌 한 끼 해결하는 식당을 허술히 여길 수 있겠는가?



“식당도 작은 기업이다. 대기업이나 작은 식당이나 상품을 생산하고 판매하며 관리하는 프로세스는 다르지 않다. 휴대폰이건 짜장면이건 잘 만들어서 많이 팔아 자기 사업체를 오래 유지하려고 노력하는 것은 삼성전자나 동네 중국집이나 똑같다. 이재용 부회장이나 중국집 사장님이나 근본 고민은 한 가지다. 다른 점이 있다면 규모의 차이일 뿐”이라고 저자는 말한다.



연은 바람의 힘을 이용할 때 더 잘 난다. 마찬가지로 불황일 때 식당 주인의 진짜 능력이 나타난다. 바람을 잘 이용하면 더 높이, 더 멀리 연을 잘 날리듯이 식당 주인도 불황 때 장사의 기운을 더 잘 읽어내서 해법을 찾는다. 안 되는 것을 되게 하는 것, 막힌 곳을 뚫는 힘은 바로 인사이트(통찰력)에 있다는 것이 김현수 저자의 생각이다.



호황기를 맞아 장사가 잘되길 바라서는 크게 성공할 수 없다. 불황 때 자신의 능력을 가늠할 수 있다. 남이 쥐여 주는 솔루션으로는 불황을 이길 수 없다. 밥 먹는 것을 누가 대신해줄 수 없듯이 장사도 누가 대신해줄 수 없다. 수학 문제를 누가 대신 풀어준다고 내 실력이 늘지 않는 것과 같다.

통찰력을 키우는 법, 당신의 식당 안에 있다. 식당의 현관, 화장실, 주방, 식당 문을 열고 들어오는 손님의 얼굴, 종업원의 눈빛 등에서도 식당 운영의 통찰력을 찾아볼 수 있다.



잘되는 식당과 망하는 식당을 가르는 것은 통찰력!

통찰력만 있다면 망해가는 식당도 일으켜 세운다



요즘 어딜 가나 장사가 안된다고 아우성친다. 하지만 명필이 붓을 가리지 않듯, 진짜 장사꾼은 불황을 탓하지 않는다. 불황에도 줄 서서 먹는 식당이 있지 않은가. 망하는 식당에 가면 흉이 백 가지가 있지만, 잘되는 식당에 가면 말이 필요 없다. 그저 엄지를 척 들어 올리면 되니까.



식자재료 상승, 임대료 상승, 카드 수수료, 최저 임금 상승……

그렇다고 음식값 올리면 오히려 매출 부진, 인건비라도 아끼려고 집안 식구들과 버티는 식으로 운영을 하는 식당이라면 오래 할 수 없다.



식당 경영 수지는 악화되고, 경쟁은 포화 상태에 이르렀다. 저자는 위기의 한국 외식 시장에서 식당 경영자나 창업자가 실패를 최소화하고 현명한 의사결정을 내릴 수 있는 솔루션을 제시했다. 현장 사례를 풍부하게 실으면서 쉽게 설명하고, 분석한 내용을 담았다. 그리고 부록으로 ‘성공 식당의 핵심 키워드 22’와 ‘창업 전에 다녀와야 할 식당들’을 같이 수록하였다. 식당 경영자들이 자신이 운영하는 식당을 성공적으로 이끄는데 무엇보다도 개인적 자질인 통찰력을 함양하는 데 도움을 주기 위함이다.



김현수 저자는 현장에서 실제로 문제를 해결했던 생생한 경험담을 상세한 취재와 함께 들려준다. 그리고 식당 성공의 비결은 사물과 사람을 해석하고 분석하는 인사이트 능력에 달려 있다는 점을 누누이 강조하며 담론이나 각론이 아닌 인사이트 분석에 더 많은 분량을 할애했다. 아울러 성공 식당 가꾸기에 필요한 올바른 의사 결정에 관한 팁도 제공하고 있다.