단체급식관리 - 제4판

단체급식은 식품학, 영양학, 조리과학, 식품위생학 등의 학문을 기초로 고품질의 음식과 서비스를 생산 및 제공하기 위해 필요한 분야, 즉 단체급식개론을 비롯하여 급식의 메뉴관리, 구매관리, 생산관리, 위생·안전관리, 시설·설비관리, 원가관리 등을 익히고 응용하는 학문이라고 할 수 있다. 이들 분야에 맞추어 이 책을 7장으로 구성하였다.



단체급식은 식품학, 영양학, 조리과학, 식품위생학 등의 학문을 기초로 고품질의 음식과 서비스를 생산 및 제공하기 위해 필요한 분야, 즉 단체급식개론을 비롯하여 급식의 메뉴관리, 구매관리, 생산관리, 위생·안전관리, 시설·설비관리, 원가관리 등을 익히고 응용하는 학문이라고 할 수 있다. 이들 분야에 맞추어 이 책을 7장으로 구성하였다.

주요 내용으로 단체급식개론에서는 급식의 기초적인 개념 및 의의와 역할, 발전과정 등을 소개하였다. 급식메뉴관리에서는 메뉴 계획 시 필요한 기초 지식을 습득하고 급식대상자의 만족과 경영의 효율화를 도모할 수 있도록 메뉴의 분석방법을 살펴보았다. 급식구매관리에서는 구매시장, 구매절차, 저장관리방법을 다루었다. 급식생산관리에서는 급식의 생산성을 높이기 위한 조리작업, 배식작업, 퇴식작업의 관리에 대해 설명하였다. 급식위생·안전관리에서는 위생사고를 예방할 수 있는 HACCP 적용방법과 안전사고 예방대책에 대해 알아보았다. 급식시설·설비관리에서는 전처리, 조리, 배선, 식기 세척공간의 완전 분리와 교차오염 방지를 위한 식자재별 기기 및 도구의 구분 사용, 주방의 드라이화를 위한 효율적인 시설·설비 측면을 살펴보았다. 마지막으로 원가관리에서는 급식의 원가요소와 원가계산, 회계절차 등을 비중 있게 다루었다.

이와 함께 급식현장에서 실제로 활용하는 급식관리 프로그램을 제시하여 졸업 후 곧바로 투입되어도 관련 실무를 문제없이 수행할 수 있는 유능한 급식관리자를 배출하고자 하였다.