맛있는 사블레의 비밀 - 바삭하고 버터 풍미 가득한 프랑스 과자 만들기

고소한 버터 풍미가 바삭하게 퍼지는 쿠키, 사블레. ‘사블레’라는 명칭은 프랑스어로 ‘모래’를 뜻하는 말에서 파생되었는데, 이름처럼 부드럽게 흩어지듯 녹아내리는 식감이 가장 큰 특징이다. 이 작은 과자는 ‘버터 과자’라고 불러도 될 만큼 버터의 함량이 높으며, 맛있는 사블레를 만들기 위해서는 무엇보다 버터를 다루는 방식이 중요하다. 버터의 상태에 따라 식감이 달라지기 때문이다.



보통 사블레는 바삭한 식감으로 잘 알려졌지만, 말랑말랑 부드러운 포마드 상태의 버터, 포슬포슬 모래알 상태의 버터, 혹은 주르륵 녹인 상태의 버터 중 어떤 것을 사용했느냐에 따라 부드럽게 바스러지거나 바삭하면서도 단단한 식감으로 변주된다.



프랑스 과자에 정통한 저자는 이 책에서 소박하면서도 한입 베어 물면 마음이 따뜻해지는 다양한 종류의 사블레를 소개한다. 팔레 브르통, 플로랑탱, 로미아스, 랑그 드 샤 등 대표 프랑스 구움과자는 물론, 바닐라 킵펠, 사블레 비에누아 등 독일·오스트리아 과자까지 30여 종의 레시피를 친절한 설명과 상세한 과정 사진과 함께 담아냈다. 버터가 선사하는 깊고 고소한 풍미, 버터 상태에 따라 달라지는 다채로운 사블레를 즐겨보자.



겉은 바삭하고 속은 부드러운

전통 프랑스 과자, 사블레

사블레는 프랑스에서 유래한 전통 쿠키로, 버터가 주재료인 바삭한 식감의 구움과자다. 기본 재료는 버터, 밀가루, 설탕, 달걀로 단순하지만, 이 단순한 조합이 선사하는 밀키한 풍미와 섬세한 텍스처는 한입 베어 무는 순간 고급스러운 여운을 남긴다. 겉은 바삭하고 속은 부드러운 사블레는 다양한 형태와 맛으로 즐길 수 있어 많은 이들로부터 오래도록 사랑받아온 디저트이다.



버터의 상태가 결정하는

사블레의 식감과 풍미

사블레의 맛을 좌우하는 핵심은 바로 버터다. 어떤 상태의 버터를 사용하느냐에 따라 식감과 풍미가 달라지기 때문이다. 이 책에서는 크게 세 가지 형태의 버터를 기준으로 사블레를 소개한다. 포마드 상태로 부드럽게 푼 버터는 공기가 적당히 섞여 바삭하고 가벼운 식감을 만든다. 가루를 묻혀 포슬포슬하게 만든 버터는 밀가루와 버터를 손으로 비벼 자잘한 덩어리로 만든 것으로, 글루텐 생성을 억제해 더욱 쉽게 부서진다. 바삭하면서도 입안에서 살살 녹는 식감의 사블레가 완성된다. 중탕해 녹인 버터는 액체 상태로 공기가 모두 빠져 있는데, 밀가루와 섞으면 단단하고 바삭한 식감을 즐길 수 있다.



정확하고 친절한 설명으로

누구나 맛있는 사블레를 완성!

사블레의 풍미를 완성하는 데는 버터뿐 아니라 설탕, 소금, 밀가루 등 조연 재료들과의 균형도 중요하다. 바삭함과 부드러움, 풍부한 감칠맛은 바로 이 재료들의 조화에서 비롯된다. 이 책의 레시피는 각 사블레에 맞는 재료와 분량을 그램 단위로 정확하게 제시한다. 친절하고 상세한 과정 설명은 그대로 따라 하기만 해도 누구나 실패 없이 맛있는 사블레를 완성할 수 있다. 정성껏 구워낸 사블레와 함께 평화로운 티타임을 보내도 좋고, 가까운 이들을 위한 선물로도 사블레는 더할 나위 없이 좋다.