냉동반죽 베이킹 - 베이커리 생산성 향상을 위한, 증보판

기술자 혼자 빵을 만들고, 판매하고, 음료까지 제조하는 베이커리가 늘고 있다. 그러나 그 많은 일을 혼자 하며 매장을 운영한다는 건 쉬운 일이 아니다. 이럴 때 도움을 줄 수 있는 것이 냉동반죽이다. ‘마스터베이킹’, ‘천연발효 베이킹’의 저자이자 ‘베이킹 아카데미 4계’의 대표인 홍상기 셰프가 공개하는 냉동반죽 빵 레시피는 이스트, 믹싱, 발효에 약간의 변화를 주는 것만으로 급속냉동고가 아닌 일반냉동고에서 반죽의 품질 저하 없이 냉동과 해동을 가능케 한다.

기존에 있던 식빵, 스위트&소프트 브레드, 유러피언 브레드, 데니시 페이스트리 등 38개의 냉동반죽 빵, 수제빵집에서 활용하기 좋은 14개의 저온발효 빵 레시피에 요즘 트렌드에 맞는 소금빵, 클래식 비가 베이글, 유기농 통밀 쌀 저당 캉파뉴 레시피 3종을 추가했다. 더불어 조금 더 좋은 빵을 만들어 내기 위해 발전 향상시킨 냉동반죽법을 소개한다.