배양육으로 만든 소시지. photo 미테이블

네덜란드 레이덴에 위치한 배양육 스타트업 미테이블(Meatable) 연구소 한편에는 ‘테스트 키친’이 마련되어 있다. 배양한 고기를 실제로 조리해보며 맛과 식감을 테스트한다. 고기를 다지거나 굽고, 소시지로 가공해보는 등 다양한 조리 실험이 이뤄지는 곳이다. 지난 8월 13일 테스트 키친에서 다양한 배양육 소시지 샘플을 확인하는 기자에게 연구소 관계자가 배양육 소시지를 조리하는 모습을 직접 보여줬다. 칼로 자를 때의 감촉이나 잘린 단면은 일반 소시지와 구별할 수 없었다. 프라이팬에 올린 지 30초도 채 되지 않아 익숙한 냄새가 퍼졌다. 

미테이블은 지난해 유럽연합 최초로 배양육 시식회를 개최했다. 미테이블은 시식회에서 배양 돼지고기로 만든 두 종류의 소시지를 선보였다. 하나는 양념이 없는 순수 배양육 소시지, 다른 하나는 양념이 들어간 버전이었다. 연구소 관계자는 “시식회에서 배양 소시지를 맛본 사람들은 ‘그냥 소시지 같다’고 말했다”며 “저희가 원하던 가장 이상적인 평가”라고 말했다. 행사에는 미슐랭 셰프와 네덜란드 왕실 관계자도 참석해 맛과 식감에 대해 직접적인 평가를 내렸다. 시식 자체가 엄격한 규제를 받는 유럽 내에서, 해당 행사는 배양육이 실험실 단계에서 현실의 식탁으로 한 걸음 더 가까워졌다는 것을 보여주는 상징적 사건이기도 했다.

코로나19 팬데믹 이후 배양육에 대한 관심은 급격히 높아졌다. 안전한 먹거리, 기후위기, 동물복지 문제까지 해결할 수 있는 대안으로 배양육이 떠오르면서 글로벌 투자도 쏟아졌다. 마이크로소프트의 빌 게이츠가 1억8200만달러를 투자해 배양육 연구에 나섰고, 다른 나라에서도 같은 연구가 활발해지기 시작했다. 세계적으로 2016~2022년 약 28억달러, 이 중 2022년 한 해에만 8억9600만달러가 배양육 분야에 흘러들었다. “2030년까지 미국의 젖소 수가 50% 감소하고, 소고기 시장 규모는 70%, 유제품 시장은 거의 90% 감소할 것이다.” 미국의 미래예측 싱크탱크인 ‘리싱크X’는 ‘식품과 농업을 다시 생각한다 2020~2030’ 보고서에서 위와 같이 전망했다. 사실상 축산업과 낙농업이 붕괴할 것이라고 내다본 것이다.

기술 역시 발전을 거듭했다. 세계 최초의 배양육 햄버거가 탄생한 지 10년, 줄기세포 기술은 이제 ‘근육과 지방을 동시에 배양’하는 단계로 진화했다. 네덜란드의 배양육 스타트업 미테이블은 이 흐름의 최전선에 있다. 이들은 동물의 초기 발달 단계에서 얻은 만능 줄기세포를 활용해 근육과 지방을 동시에 가장 빠르게 분화시킬 수 있는 기술을 확보했다. 이전 배양육 기술은 단순한 근육 조직을 만드는 수준에 머물렀지만, 최근에는 지방과 근육을 함께 배양해 맛과 식감을 조절할 수 있는 정도로 진화한 것이다. 하나의 세포만으로 고기의 핵심 조직을 통합 생산할 수 있다는 점에서 기존 방식보다 효율성과 재현성, 확장성이 크다는 평가를 받는다.



지난 8월 13일 네덜란드 레이덴에 위치한 미테이블에서 다안 루이닝 CIO가 실험 단계의 배양육 소시지 샘플을 소개하고 있다. photo 권아현 기자

근육과 지방 동시에 배양하는 단계

미테이블의 공동창업자이자 CIO (Chief Innovation Officer)인 다안 루이닝은 2013년 세계 최초 배양육 버거 프로젝트에 참여한 마크 포스트 박사팀 출신 인물이다. 2023년 네덜란드 정부는 배양육과 유제품의 추가 개발을 위해 국가 성장 기금에서 6000만유로를 확보한 후, 기업이 시식회를 개최할 수 있도록 규제를 완화했다. 이에 필요한 허가를 가장 먼저 받은 회사가 미테이블이었다.

미테이블의 독자 기술인 옵티옥스(opti-ox™)는 세포 분화 속도를 경쟁사보다 3배 이상 빠른 단 며칠 만에 구현할 수 있다. 이 기술에 따르면 4일 만에 100㎏ 이상의 돼지고기를 생산할 수 있는 것이다. 이 기술은 타임지의 ‘2024년 최고의 발명품’에도 선정됐다.

미테이블이 사용하는 주 배양 장치는 최대 200L 용량의 바이오리액터다. 사람 키만 한 기계에 줄과 통이 이리저리 매달려 있는 형태였다. 다안 루이닝은 이 기계에서 한 번에 최대 소고기, 돼지고기 몇백 킬로그램을 생산할 수 있다고 강조했다. “우리는 하나의 줄기세포로 근육이든 지방이든 만들 수 있다. 같은 장비에서 세포에 ‘근육이 되어라’ ‘지방이 되어라’라는 신호를 줄 수 있는 기술을 갖고 있다. 실험실 수준에선 수백 킬로그램 단위의 생산이 가능하며, 상업 공정으로 확대 시 더 큰 규모의 대량 생산도 가능하다.”

미테이블 기술의 핵심은 ‘분화(differentiation)’다. 이들은 동물에서 얻은 초기 단계의 만능줄기세포를 소량만 확보하면 근육과 지방으로 빠르게 분화시킬 수 있어서 다른 회사처럼 부위별로 나눠서 배양할 필요가 없다고 설명한다. 다안 루이닝은 “현재 근육과 지방세포로 이 세포들을 빠르게 유도할 수 있는 기술을 갖고 있다. 지금 전 세계에서 가장 빠른 분화 속도를 자랑한다”고 말했다.

현재 미테이블이 생산하는 배양육은 삼겹살이나 앞다리살, 스테이크처럼 특정 부위를 구현한 고기 덩어리는 아니다. 근육과 지방을 따로 배양한 뒤 섞은 ‘혼합 제품’ 형태다. 조리 형태로는 소시지나 햄버거 패티 등 세계적으로 보편적인 형태의 고기 가공육이다. 회사 측은 향후 지방 함량과 향신료 비율을 조절해 제품 다변화를 준비 중이라고 밝혔다. “현재는 만두 속이나 페퍼로니 같은 다양한 형태의 제품도 실험하고 있고, 규제와 시장 상황에 따라 제품군이 달라질 수 있다”는 설명이다.

미테이블의 배양육은 정교하게 설계된 다단계 공정을 통해 만들어진다. 첫 단계는 소, 돼지로부터 얻은 세포를 확보하고, 이 세포가 건강하고 안정적으로 자랄 수 있는지 품질을 확인하는 과정이다. 이후에는 지방 함량, 성장 속도, 단백질 생성량 등 다양한 조건을 설정해 실험을 반복하며 최적의 배양 환경을 찾아간다. 이렇게 선별된 세포는 ‘바이오프로세스 엔지니어링’ 단계로 넘어가 대용량 생산에 적합한 조건에서 다시 한번 검증된다. 상업적 생산이 가능한지를 확인하는 핵심 공정이다. 마지막 단계에서는 연구소 내 테스트 키친에서 직접 조리해보고, 식감과 풍미 등 요소를 평가하는 작업이 이뤄진다.

 

“배양육이 일상의 일부 될 것”  

다른 대체육과의 관계는 어떻게 설정하고 있을까. 다안 루이닝은 배양육이 식물성 대체육과도 유연하게 결합될 수 있다고 설명했다. “식물성 대체육도 예전보다 훨씬 발전했고, 배양육과는 충분히 상호보완적일 수 있다. 결국 맛있고 지속 가능한 음식이 더 많아지는 것이 중요하다.” 실제로 미테이블이 선보인 제품 다수는 식물성 재료와 배양 지방을 혼합한 하이브리드 형태다.

미테이블은 제품의 맛과 식감, 그리고 생산규모를 개선하기 위한 공정 최적화를 이어가고 있다. 특히 최근에는 국가별 입맛 차이를 고려한 ‘현지화 전략’을 주요한 과제로 두고 있다고 한다. 다안 루이닝은 “예를 들어 독일에서는 슈니첼이 인기지만, 한국에서는 잘 팔리지 않을 수 있다”며 각국의 소비 성향에 맞는 맞춤형 제품 개발의 중요성을 강조했다. 이는 배양육이 단순한 기술 제품을 넘어 문화적 맥락과 식습관을 고려한 ‘식품’으로 진화하고 있다는 방증이기도 하다.

인터뷰를 마치며 기자는 미테이블의 철학을 물었다. 건강, 환경, 동물복지 등 다양한 배양육의 가치 중 어떤 것을 가장 강조하는지 궁금했다. 다안 루이닝은 틀을 깨는 답변을 했다. “소비자에게 새로운 대안, 새로운 ‘선택지’를 주는 게 핵심이다. 단순히 ‘육식을 끊어야 한다’는 접근보다는 ‘더 나은 방식으로 고기를 먹을 수 있다’는 대안을 주는 거다. 궁극적으로는 배양육이 일상의 일부가 되기를, 그냥 ‘당연히 먹는 고기’가 되기를 기대한다.” 

출처 : 주간조선(http://weekly.chosun.com)